Gå til hovedindhold
Foto: Istockphoto.com
Foto: Istockphoto.com
Artikel for alle

Gem høsten rigtigt

Få vores tips til, hvordan du får frugt og grøntsager til at holde længere, samt hvordan du undgår, at de får råd og skimmel, når de skal opbevares til brug om vinteren.
Frank Kirkegaard og Magnus Gammelgaard. Redigeret af Gusta Clasen - 
17. juli 2019

Lykken er at høste frisk frugt og grønt fra haven, men når sæsonen er på sit højeste, kan det være svært at nå at spise sig igennem al overfloden. Du kan selvfølgelig forære noget væk, men du kan også gemme det og på den måde blive mere eller mindre selvforsynende med egen frugt og grønt hele vinteren.

For at kunne bevare kvaliteten bedst muligt under opbevaringen, gælder det om at høste på det rigtige tidspunkt, at gemme det fejlfrie og om at finde de bedst egnede lagerforhold.

I princippet er der fire forskellige metoder til at opbevare høsten:

  • Kølig opbevaring - bruges til fx rodfrugter, kål og æbler.
  • Frysning fx af bær, bønner, spinat, ærter mm.
  • Konservering fx syltning og henkogning. En moderne form for konservering er fermentering og indiskinspirerede chutney.
  • Tørring - bruges i dag i mindre omfang til løg, krydderurter og enkelte frugter.

Tørring af løg. Foto: Magnus Gammelgaard

Kølig opbevaring af grøntsager og frugt

Stort set alle grøntsager holder sig bedst under mørke, kølige og fugtige forhold. En temperatur tæt på (men aldrig under) frysepunktet og en luftfugtighed omkring 95 % er ideelt for de fleste grøntsager.

Det kan ikke undgås, at kvaliteten af frugt og grønt forringes under opbevaringen. Ved hjælp af sollys har planternes gennem vækstsæsonen opbygget sukkerstoffer og stivelse i frugter, rødder, og knolde. Under opbevaringen går processen den anden vej, og frugter og grøntsager nedbrydes langsomt.

Det gælder om at få denne nedbrydningsproces til at gå så langsomt som muligt ved at skabe de bedst mulige opbevaringsforhold. Er der tørt, fordamper vandet, og frugt og grønt skrumper. Man må så tilføre vand eller søge at hindre vandtabet. Jo højere temperatur, jo hurtigere går det hele.

Gulerødder. Foto: Flickr

Under nedbrydningen bliver frugter og grøntsager mere udsatte for angreb af forskellige lagersygdomme – de fleste af dem er fulgt med ude fra haven, og dem skal vi helst undgå at give for gode forhold.

Opbevaring udendørs

Den allernemmeste opbevaring er at lade planterne blive i jorden, især hvis du har virkelig mange grøntsager.

Vinterporrer, jordskokker, skorzonerrødder, pastinakker, rosenkål og grønkål tåler fint vinterkulden, og hvis du dækker gulerødder, knudekål og rødbeder med et godt lag blade, halm eller tang, så tåler de også at stå ude i frostvejr.

Grønkål. Foto: Magnus Gammelgaard

Du kan også lave en jordkule, isoleret med halm eller lignende, som du dækker over med plastik, eller du kan grave grøntsagerne ned i jorden, så de ikke får frost.

Her er der optimale forhold, men desværre er der risiko for, at rotter og mus vil mæske sig i dem, så det kan være nødvendigt med en eller anden form for beskyttelse.

Problemet kan løses ved at komme grøntsagerne i kasser og grave kasserne ned i jorden. De skal være så tætte, at musene ikke kan komme ind, men der skal helst være en form for ventilation eller i hvert fald et drænlag i bunden, så der ikke bliver for fugtigt. Man skal tjekke kasserne jævnligt for at hindre, at eventuelle svampesygdomme spreder sig.

Grøntsagskassen kan også placeres ved køkkendøren, som vist herunder.

Foto: Frank Kirkegaard

Opbevaring indendørs

Gamle huse med mørke, fugtige kældre og dårligt isolerede gæsteværelser er lykken, hvis du er en flittig grøntsagsdyrker og gerne vil gemme noget af din høst. Derimod kan det være sværere at finde pladsen i moderne, velisolerede huse.

Her er nogle muligheder:

  • Opbevar dem i et hul under flisegangen i drivhuset. Bunden skal være uisoleret, så jordvarmen, der kommer nedefra, bliver udnyttet.
  • I carporten eller drivhuset i flamingokasser. I særlig kolde vintre kan det blive nødvendigt at pakke kassen ind i isoleringsmåtter.
  • I et isoleret redskabsskur, evt. med en elradiator styret af en stikkontakt med indbygget termostat. Pas på udtørring – vand gulvet, eller dæk afgrøderne med plastikfolie, som dog ikke må slutte tæt, så afgrøderne rådner.
  • I en flad jordkule, i et spadestiks dybde, dækket med halm/blade, plastik og øverst et lag jord eller blot en vintermåtte, så bliver jordvarmen udnyttet.
  • Du kan gå all in og bygge en jordkælder.

Kartofler. Foto: Magnus Gammelgaard

    Frisk fra fryseren 

    Fryseren kan bruges til at opbevare både frugt, bær og grønt. Lækkerierne kan holde sig op mod et år, uden at smag og konsistens ændrer sig væsentligt, og det rækker altså fint, til næste års afgrøder er i hus. 

    Da mange grøntsager kan opbevares på anden vis, er det mest frugt og bær samt bønner og krydderurter, der gemmes i fryseren. 

    Frugt og bær kan fryses rå til senere syltning eller kogning. Grøntsager skal være friske og have en blanchering (et let opkog og hurtig afkøling) inden frysning. Kogetiden varierer for de forskellige grøntsager. 

    Krydderurter kan fryses direkte i isterningebakker, så du på den måde nemt kan bruge de frosne krydderurter i maden.

    Krydderurter frosset ned som isterninger. Foto: Frank Kirkegaard

    Tørring af frugt og grøntsager

    Tørring er en dyr løsning med højt energiforbrug. Metoden er for dem, der vil lave nogle delikatesser, der kan bringe sommerminderne frem på en mørk vinterdag. 

    I tørret tilstand bliver smagen forstærket, og både smag og konsistens er helt anderledes, end hvad man normalt kender. 

    Især æbler er velegnede til tørring. De er forholdsvis hurtige at tørre og smager sødt som slik. Men du kan også forsøge dig med blommer, kirsebær, vindruer og tomater, der bliver lidt gummiagtige på den gode måde. 

    En ovn kan bruges, men den er ofte lidt for varm til formålet, og den kan være mere end 24 timer om at få tørret frugterne ordentligt. 

    Man kan købe specielle tørremaskiner, der er mere nænsomme og samtidig effektive – en lidt dyr investering, men et godt valg til dem, der gerne vil have børnene til at spise mere frugt og grønt frem for slik.

    Tørrede delikatesser. Foto: Frank Kirkegaard

    Syltning og henkogning

    Før kummefryseren holdt sit indtog i Danmark, var syltning og henkogning sensommerens store begivenhed i køkkenet. Der blev kogt og steriliseret, så der duftede varmt og sødt i hele huset. 

    Vindruesaft, jordbærkompot, æblemost, marmelade og syltede agurker blev hældt på glas og sat i viktualierummet med mærkater med sirlig håndskrift. 

    Efter nogle årtier i glemmebogen, er mange unge heldigvis igen begyndt at sylte, henkoge og fermentere og på den måde sætte sit personlige præg på maden.

    Det er især oplagt at sylte frugt, bær og grøntsager med stort vandindhold som agurker og tomater, der er svære at gemme på anden vis.

    Fermentering

    Fermentering er en gæringsproces, hvor grøntsagerne tilsættes salt eller saltlage. Herefter dannes enzymer og mælkesyrebakterier, som bevirker, at grøntsagerne ikke blot bevarer deres vitaminer og mineraler, men faktisk gør det lettere for kroppen at optage dem. Fermenterede grøntsager har en frisk og syrlig smag, og det er en gammel konserveringsmetode, der bruges i hele verden. 

    Herhjemme har det været opfattet som en lidt forældet og især meget tung og tysk måde at lave mad på (som fx sauerkraut). Men i Korea er der ingen husmor med respekt for sig selv, der ikke har sin egen opskrift på en sprød og lækker kimchi.

    Foto: Signe Voltelen

    Fermentering er også ved at vinde indpas herhjemme igen nu, hvor man har fået øjnene op for, at det ikke blot er kål, gulerødder og andre grove grøntsager, der kan fermenteres, men at man kan gå kimchistyle og tilsætte hvidløg, ingefær og andre mere eksotiske ingredienser. 

    Der fås specielle stentøjskrukker beregnet til fermentering, men almindelige syltekrukker kan også bruges. Det vigtigste er, at der kan slippe gasser ud af beholderen, uden at der kommer luft ind under fermenteringen, der skal foregå under iltfrie forhold.

    Læs mere: Fermentering: Gem din høst på glas

    Læs også:

       

      Annonce

      Kampagne: Giv dig selv en gave

      Få 5 numre af magasinet HAVEN og et par lækre handsker fra Burgon & Ball for i alt kun 345 kr.