På bare fire dage kan man med fermentering omdanne årets høst af fx gulerødder, æble og hvidkål til et syrligt frugtagtigt produkt, der kan holde sig i månedsvis.

I magasinet HAVEN oktober 2018 kunne man finde en guide ind i fermenteringens ældgamle kunst. Her kommer to opskrifter til inspiration:

Koreansk kimchi

Kimchi er en koreansk pendant til den tyske sauerkraut. Kimchi adskiller sig dog fra saurkraut ved at være meget stærk. Den egner sig derfor bedst som tilbehør til anden mad.

Det skal du bruge til et 1/2 liters glas: 

• 1 savoykål eller kinakål 
• 3-4 gulerødder
• 1 kinaradise
• 1 bundt forårsløg 
• 1 stykke frisk ingefær på størrelse med en tommelfinger 
• 4 fed hvidløg 
• 1-2 stærke chili 
• 2 spsk. fiskesovs 
• 2 spsk. soja 

Til saltlage: 

• 1 l vand
• 50 g salt 

Sådan gør du: 

1) Kog vandet op og tilsæt salt, så det opløses. Sæt lagen til side, så den køler ned. 

2) Start herefter med at ordne og vaske alle grøntsager grundigt. Snit kål, gulerødder, kinaradise og halvdelen af forårsløgene i fine strimler. Skyl kålen i et par hold vand, hvis der stadig er jordrester mellem bladene. Det er vigtigt, at alle grøntsager er helt rene. 

3) Kom kål, gulerod, løg og radisestrimler i den afkølede saltlage og lad det trække 2-4 timer. 

4) Skræl ingefæren og skær den i grove stykker.

5) Kom ingefær, hvidløg, resten af forårsløgene, chili, fiskesovs og soja i en lille køkkenblender. Blend det til en jævn pasta.

6) Tag grøntsagerne op af saltlagen, og lad dem dryppe af. Skyl dem eventuelt kort under rindende vand, så noget af saltet skylles ud. Gem en kop eller to af saltlagen.

7) Kom de saltede grøntsager i et fad og bland dem godt med den stærke krydderpasta.

8) Kom grøntsagerne i et patentglas, og pak dem godt sammen i glasset med knytnæven. Der må ikke være nogen lufthuller.

9) Top kimchien af med saltlagen, til overfladen dækkes af væske. Kom låg på og lad kimchien fermentere.

10) Løft på låget og duft til den ca. hver anden dag. På den måde får man en god fornemmelse for, hvor langt gæringsprocessen er – man lærer så at sige sin næse, hvordan duften er i forskellige stadier. Den skal stå mellem 7 og 20 dage, før den er færdigfermenteret.

Tysk sauerkraut

Den klassiske sauerkraut fra vores naboland mod syd laves af salt, vand og en kærlig, men fast hånd.

Det skal du bruge til 3-4 glas:

• 1 stort kålhoved (hvidkål eller rødkål)
• 2 spsk. salt 
• Sylteglas (brug gerne 1⁄2-liters sylteglas til at lave små portioner af sauerkraut, som kan åbnes efter behov) 
• Mærkater til at notere datoerne 

Sådan gør du:

1) Vask kålen og fjern de yderste blade. Skær kålen i strimler på cirka 1⁄2 centimeter.

2) Kom kålstrimlerne op i en stor skål og drys med salt. Massér saltet ind i kålen, til der kommer væske i bunden af skålen. Der skal helst være så meget væske, at det kan dække kålen.

3) Kom kålen i glasset/glassene og pres godt ned, så den ligger helt tæt.

4) Hæld saften, som du fik presset ud undervejs, ovenpå, og sørg for, at den dækker. Hvis den ikke gør, så kog et par deciliter vand op med 1 tsk. salt, og hæld det på toppen, når det er kølet ned til rumtemperatur. ​

5) Sæt glasset et køligt, mørkt sted. Kig til det af og til, første gang efter to dage.

6) Smag på sauerkrauten efter en uge, og sæt den på køl, når smagen og konsistensen er god – kålen skal smage friskt, men let syrlig. Afhængig af typen af kål, temperaturen i rummet osv. kan det tage op til 3 uger, før den er klar, men som regel går der knap 2 uger med almindelig hvid- og rødkål.