Æbler dufter. Bare et par kasser i et skur fylder luften med den skønneste æbleduft. Duften alene kan være grund nok til at gemme æbler til vinter, men de er også et uundværligt indslag i køkkenet. Og når man ikke selv at spise alle æblerne, vil fuglene elske dem, når vinterens kulde lukker deres spisekammer.

Surt og sødt

Æbler inddeles ofte i to kategorier: madæbler og spiseæbler.

Ingen skal være i tvivl om, at begge typer kan spises, men det handler om balancen mellem sukker og syre i æblet. I madæblerne er det syren, der dominerer, mens spiseæblerne hælder til den søde side. Man kunne tro, at madæbler er sure, fordi de mangler sukker, men det er ikke altid tilfældet. 

‘Belle de Boskoop’, som er vores mest velkendte madæble, har et højere indhold af sukker end de fleste spise -æbler, men det har et endnu højere syreindhold, så et friskplukket ‘Belle de Boskoop’ i oktober smager meget syrligt. Syren bliver dog nedbrudt under lagringen, så henter man det i skuret i februar, er det pludselig blevet sødt!

Der er forskel på, hvornår sorternes sukker-syre-balance flytter sig. Æblesorten ‘Bramley’, som er englændernes foretrukne madæble, beholder syren meget længe og vil selv i april måned stadig være surt. Det er en fordel, når man skal bruge det i køkkenet, for det er netop det syrlige bidrag fra æblerne, der er det interessante i bagværk og madretter. En æbletærte bagt med søde spiseæbler kan ikke sammenlignes med den fyldige, krydrede smag, som ‘Filippa’ eller ‘Holsteiner Cox’ ville bibringe det samme bagværk. ‘Filippa’ er både et fantastisk spise- og madæble.

I Danmark sælges madæbler stort set kun op mod jul til fyld i gåsen, så hvis man har lyst til madæbler resten
af vinterhalvåret, må man dyrke og opbevare dem selv.