Det er ingen overraskelse, at grøntsager er sunde. Men nogle vil måske være overraskede over, at bestemte sorter af grøntsager kan være sundere end andre. Et større dansk forskningsprojekt har nemlig vist, at ældre grøntsagssorter af bl.a. kål og rodfrugter med større andel af såkaldt bittersunde stoffer har flere gavnlige effekter end andre grøntsager.

Bittersund grønkål af sorten 'Tiara'. Dens fulde navn er Halvhøj Ekstra Moskruset 'Tiara'. Foto: Anders Bech

Kan ikke købes i supermarkeder

Anders Bech fra Holstebro har i mange år dyrket en stor køkkenhave og har siden 2018 dyrket flere bittersunde sorter:

"Jeg dyrker dem ligesom andre sorter af de her grøntsager, for mig er de nemme at dyrke, og jeg dyrker dem også på grund af den gode smag", fortæller Anders Bech, der er mangeårigt medlem af Haveselskabet.

De udvalgte sorter er en smule mere bitre og netop derfor har sorterne været forsvundet både fra frøhandlen og fra supermarkedernes hylder. De fleste forbrugere foretrækker nemlig sødere grøntsager:

"Jeg synes, de gamle sorter smager rigtigt godt og ikke specielt bittert, siger Anders Bech. De smager lidt mere kraftigt, altså kålsorterne for eksempel smager bare mere af kål", siger han.

Forskning dokumenterer effekten

For 4-6 år siden blev afviklet et stort dansk forskningsprojekt, der viste, at de bittersunde grøntsager har direkte effekt på både blodsukker og fedtforbrænding. Det fortæller Per Bendix Jeppesen, der som biolog, ph.d og forsker på Aarhus Universitet, stod bag forskningen:

"Vi kan se på forsøgspersonerne, at deres blodsukkerniveau falder, men også at deres fedtforbrænding stiger, fortæller Per Bendix Jeppesen", og uddyber:

"De gamle bitre sorter indeholder væsentligt højere mængder af stoffer, der kaldes sekundære metabolitter. Det er de stoffer, der giver smag til grøntsagerne, men de sætter også gang i nogle positive processer i kroppen. Det kan være fordi, at stofferne sætter vores lever på hårdere arbejde end normalt, og det medfører så en højere fedtforbrænding", forklarer han.

Diagrammet viser faldet blodsukker i tre testgrupper. Dem, der fik bittersunde grøntsager, dem der fik almindelige grøntsager og dem der blot skulle spise som de plejer (kontrolgruppen).

Diagrammet viser faldet i fedtprocent i tre testgrupper. Dem, der fik bittersunde grøntsager, dem der fik almindelige grøntsager og dem der blot skulle spise som de plejer (kontrolgruppen).

I forskningsprojektet fik en gruppe patienter med type-2 diabetes en kost med mange grøntsager mens en anden gruppe fik samme mængde grøntsager, men udelukkende af de bittersunde sorter. En tredje gruppe var kontrolgruppe og skulle spise som de plejer. Her viste forsøgene, at begge grøntsagsgrupperne havde effekt af grøntsagerne, men at de bittersunde havde mere markant effekt på at dæmpe blodsukkeret og sætte gang i fedtforbrænding end de søde sorter.

Kål kan forkultiveres i det tidlige forår. Foto: Karna Maj

Skal tilberedes rigtigt

Selvom Anders Bech holder af at dyrke grøntsager hjemme i haven, ærgrer det ham, at flere forbrugere ikke efterspørger de bittersunde grøntsager.

"Folk skal få øjnene op for dem, for de er jo både sunde og smager godt. Det handler også om tilberedning, for den mere kraftige smag kan justeres ved en let blanchering eller fx at blande citronsaft i rodfrugtmosen", fortæller han.

I forlængelse af forskningsprojektet, blev der faktisk udgivet en kogebog - ”Kålbogen” - med hele 60 opskrifter som gourmetkokke har udviklet specielt til de bittersunde grøntsager. Bogen beskriver også resultater af forskningen, de sundhedsmæssige effekter, dyrkningsmetoder i haven og meget andet.

Skaf frø og dyrk dem selv

Anders erkender, at det har været en udfordring at skaffe frø af de bittersunde sorter. I dag er det muligt at få fat i frø af flere af sorterne, bl.a. igennem foreningen Frøsamlerne, hvor han selv er aktivt medlem. Her har de sat gang i en opformering af frø og sælger i dag også et par af de bittersunde sorter i deres webshop.

Bittersund sort af grønkål 'Konserva'. Foto: Anders Bech

Bittersunde grøntsager, som du kan købe frø af lige nu:

• Grønkål, 'Halvhøj kruset Konserva' (Frøsamlernes webshop)
• Grønkål, 'Halvhøj ekstra moskruset Tiara' (Frøsamlernes webshop)
• Rødbede, 'Burpees Golden' (flere online frøhandler)
• Rødbede, 'Chioggia' (flere online frøhandler)
• Radicchio, 506TT (Bingenheimers webshop)
• Alm. rucola, Eruca vesicaria ssp. sativa - alle sorter er bittersunde (flere online frøhandler)
• Sandsennep, Diplotaxis tenuifolia, som også kaldes vild rucola (flere online frøhandler)

Anders har også selv dyrket og taget frø af flere andre bittersunde grøntsager, som han sælger ud af til interesserede. Det er bl.a. de to ovennævnte grønkålssorter, og i år og næste år er planen, at han vil avle frø af spidskål 'Wakefield 552', hvidkål 'Langendijker', pastinak 'Skandia' og en sort af knoldselleri 'Balder Bonnet'. Disse er desværre ikke lige nu tilgængelige i almindelig handel. Anders har skaffet frøene fra genbanken Nordgen. Flere frøsamlere er gået i gang med at avle frø af bittersunde grønsager, og vi vil nok de kommende år kunne se flere af dem i deres webshop.

Anders svarer gerne på spørgsmål fra andre medlemmer om dyrkning af de bittersunde grøntsager.