Der er meget godt at sige om fermentering. Det er en ældgammel metode til at præservere og frembringe gode råvarer og en klassisk del af stort set alle verdens køkkener og kulturer. 

Fermenteringsprocesser findes naturligt i naturen og er en del af forarbejdningsprocessen af mange af vores daglige fødevarer. Chokolade, pølser, vin, te, kaffe og mælkeprodukter er også fermenteret. 

I haven foregår fermentering i komposten, og man kan sige, at vi bringer en proces fra haven ind på bordet. 

Man kan fermentere alle slags grøntsager. Det eneste, man skal tilsætte, er salt og eventuelt vand. Man kan fx bruge sensommer­- og efterårsgrøntsager – særligt kål og rodfrugter er gode.

Efterårsgrøntsager, som er gode at fermentere:

• Bede
• Bladselleri
• Broccoli
• Gulerod
• Hvidkål
• Porre
• Ræddike
• Rødkål
• Spidskål
• Æble

Hvad sker der under fermenteringen?

Den enkleste måde at fermentere på er såkaldt vild fermentering, hvor fermenteringens processer går i gang ved hjælp af mælkesyrebakterier, der naturligt findes på grøntsagerne. 

Det betyder, at man ikke tilfører starterkultur i nogen form. Fermenteringen sker, fordi mælkesyrebakterierne går i gang med at omdanne sukkerstoffer i grøntsagerne til mælkesyre. 

Man kan vildfermentere alle grøntsager. Det giver små og store forskelle i smag, konsistens og duft, afhængigt af hvilke grøntsager man vælger – man må prøve sig frem.

Fermenteringen foregår ved stuetemperatur og i et glas med tætsluttende låg, for der skal ikke komme ny ilt til. Man må dog gerne åbne og kigge til det hver dag og smage og dufte cirka hver anden dag og på den måde lære processerne at kende.

Tager mellem 5 og 20 dage

Fermenteringstiden afhænger meget af, hvor høj stue temperatur man har. Fermenteringen fungerer fra 18 til 25 grader, jo varmere, jo hurtigere – ikke at forveksle med jo hurtigere, jo bedre. Sæt ikke de fermenterende grøntsager i sollys, det har bakteriekulturerne ikke godt af. 

Det er en smagssag, hvor lang tid man vil lade en grøntsag fermentere. 

Bladrige grøntsager med et højt indhold af klorofyl (grønkål, palmekål, bladbeder etc.) producerer en kraftig lugt – disse egner sig ikke til langtidsfermentering, men til korte, intensive forløb i glas og herefter på tallerken. 

Nogle fermenterede grøntsager producerer en “fedtet” konsistens – det falder i god jord hos nogle og ikke hos andre.

Fermenteringen tager generelt et sted mellem 5 og 20 dage. De fleste elsker en frisk, ung fermentering af hvidkål med lidt gulerod, æble og fennikel i. Efter fire dage er der en fin syrlig, frugtagtig smag. 

En surkål siges, i almindelig forstand, først at være færdig efter 14 dage. Det kan variere et par dage, alt efter temperatur og hvor hurtigt fermenteringen går i gang. Man kan tydeligt se gæringen, når man løfter lidt på låget – der stiger bobler op langs kanten af glasset.

Under fermenteringen dannes der et lille overtryk i beholderen – det høres, når man åbner for låget. 

Patentglas kan som regel godt holde til et lille tryk, og det er min erfaring, at luften kan sive ud igennem gummipakningen på grund af overtrykket. Det er umiddelbart en fordel, da det også sikrer, at der ikke kommer nogen fremmede bakterier ind, men kun ud. 

Man skal dog altid være opmærksom på sin fermentering og iagttage udviklingen. Når man synes, at smagen er rigtig, sættes glasset i køleskabet, hvor de lave temperaturer får fermenteringsprocessen til at gå næsten i stå. I køleskab kan de fermenterede grøntsager holde sig i månedsvis.

Vådt eller tørt – hvilke råvarer egner sig til hvad?

Når man fermenterer, skal man tilsætte salt, for saltet skaber et godt miljø for udviklingen af mælkesyrebakterien. Man skal vælge, om man vil tørfermentere eller lave en saltlage (vådfermentering), hvor der er tilsat vand. 

Tørfermentering egner sig godt til grøntsager, hvor man ikke vil bevare formen, fx kål og skårne grøntsager. Metoden bruges blandt andet til sauerkraut. Der skal bruges 10 g salt til 500 g grøntsager eller 2-2,5 % af grøntsagernes samlede vægt.

Saltlage (vådfermentering) bruger man, hvis man ønsker at bevare grøntsagernes form, fx til agurker, gulerødder, hele fed hvidløg, radiser, porrer mv. Denne metode bruges i den asiatiske ret kimchi, der blandt andet består af fermenteret kål, kinaradise, ingefær og hvidløg.

Trin for trin: Sådan fermenterer du spidskål og gulerødder

Dette er en opskrift på fermenterede grøntsager, hvor man ikke tilsætter ekstra vand, altså tørfermentering. Du kan bruge alle slags grøntsager.

Brug et sylteglas med patentlåg eller klemmer og gummipakning. Luften fra fermenteringen kan slippe ud gennem gummipakningen ved den lille smule overtryk, der opstår undervejs.

Det skal du bruge

Nok til 3-4 glas

• 1 spidskål
• 2-3 gulerødder, her er brugt lilla gulerødder
• Krydderurter (valgfri): Blade fra koriander, persille, friske frøstande fra radiser
• Lidt sort peber
• 2 spsk. salt
• Sylteglas - brug gerne ½-liters sylteglas til at lave små portioner af sauerkraut, som kan åbnes efter behov
• Mærkater til at notere datoerne på

Sådan gør du

1

Gør grøntsagerne klar, og skyl dem.

2

Skær kål og gulerødder i strimler på cirka ½ centimeter.

3

Kom grøntsagerne op i en stor skål eller et stort glas, og drys med salt.

4

Massér saltet ind i kålen, til der kommer væske i bunden af skålen. Giv dig god tid til at massere. Der skal være så meget væske, at det kan dække kålen.

5

Kom kålen i glasset/glassene, og pres godt ned, så den ligger helt tæt, og der ikke er luftlommer. Væsken skal kunne dække indholdet til sidst, når du presser indholdet ned. 

Hæld saften, som du fik presset ud undervejs, ovenpå, og sørg for, at den dækker. Hvis den ikke gør, så kog et par deciliter vand op med 1 tsk. salt, og hæld det på toppen, når det er kølet ned til rumtemperatur.

6

Kom låg på, og sæt glasset mørkt og ved stuetemperatur. Kig til det af og til – første gang efter to dage. 

Smag på sagerne efter en uge, og sæt glasset på køl, når smagen og konsistensen er god – kålen skal smage friskt, men let syrligt. 

Afhængigt af typen af kål, temperaturen i rummet osv. kan det tage op til tre uger, før den er klar, men som regel går der knap to uger med almindelig hvid- og rødkål.