Lykken er at høste frisk frugt og grønt fra haven, men når sæsonen er på sit højeste, kan det være svært at nå at spise sig igennem al overfloden. Du kan selvfølgelig forære noget væk, men du kan også gemme det og på den måde blive mere eller mindre selvforsynende med egen frugt og grønt hele vinteren.

For at kunne bevare kvaliteten bedst muligt under opbevaringen gælder det om at høste på det rigtige tidspunkt, kun at gemme det fejlfrie og om at finde de bedst egnede lagerforhold.

I princippet er der 4 forskellige metoder til at opbevare høsten:

• Kølig opbevaring - bruges til fx rodfrugter, kål og æbler.
• Frysning - fx af bær, bønner, spinat, ærter mm.
• Tørring - bruges i dag i mindre omfang til løg, krydderurter og enkelte frugter.
• Konservering, fx syltning, fermentering og henkogning. 

Løg til tørring. Foto: Magnus Gammelgaard

1. Kølig opbevaring af grøntsager og frugt

Stort set alle grøntsager holder sig bedst under mørke, kølige og fugtige forhold. En temperatur tæt på (men aldrig under) frysepunktet og en luftfugtighed omkring 95 % er ideelt for de fleste grøntsager.

Det kan ikke undgås, at kvaliteten af frugt og grønt forringes under opbevaringen. Ved hjælp af sollys har planterne gennem vækstsæsonen opbygget sukkerstoffer og stivelse i frugter, rødder, og knolde. Under opbevaringen går processen den anden vej, og frugter og grøntsager nedbrydes langsomt.

Det gælder om at få denne nedbrydningsproces til at gå så langsomt som muligt ved at skabe de bedst mulige opbevaringsforhold. Er der tørt, fordamper vandet, og frugt og grønt skrumper. Man må så tilføre vand eller søge at hindre vandtabet. Jo højere temperatur, jo hurtigere går det hele.

Gulerødder ligger til tørre udenfor. Foto: Flickr

Under nedbrydningen bliver frugter og grøntsager mere udsatte for angreb af forskellige lagersygdomme – de fleste af dem er fulgt med ude fra haven, og dem skal vi helst undgå at give for gode forhold.

Opbevaring ude og inde

Den allernemmeste opbevaring er at lade planterne blive i jorden, især hvis du har virkelig mange grøntsager.

Vinterporrer, jordskokker, skorzonerrødder, pastinakker, rosenkål og grønkål tåler fint vinterkulden, og hvis du dækker gulerødder, knudekål og rødbeder med et godt lag blade, halm eller tang, så tåler de også at stå ude i frostvejr.

Grønkål overvintrer i bedet. Foto: Magnus Gammelgaard

Du kan også lave en jordkule isoleret med halm eller lignende, som du dækker over med plastik, eller du kan grave grøntsagerne ned i jorden, så de ikke får frost, og dække med en vintermåtte ved hård frost.

Her er der optimale forhold, men desværre er der risiko for, at rotter og mus vil mæske sig i dem, så det kan være nødvendigt med en eller anden form for beskyttelse.

Problemet kan løses ved at komme grøntsagerne i kasser og grave kasserne ned i jorden. De skal være så tætte, at musene ikke kan komme ind, men der skal helst være en form for ventilation eller i hvert fald et drænlag i bunden, så der ikke bliver for fugtigt. Man skal tjekke kasserne jævnligt for at forhindre, at eventuelle svampesygdomme spreder sig.

Grøntsagsboksen er smart at placere ved køkkendøren. Foto: Frank Kirkegaard

Beder kan kommes i kasser der graves ned. Foto: Frank Kirkegaard

Grøntsagskassen kan også placeres i carporten eller ved køkkendøren, som vist herover. I tilfælde af hård frost kan kassen pakkes ind i isoleringsmåtter.

Er du glad for projekter og har en ambition om at være selvforsynende med frugt og grønt, er det måske værd at overveje en jordkælder. 

Krydderurter kan fryses direkte i isterningebakker. Foto: Frank Kirkegaard

2. Frisk fra fryseren 

Fryseren kan bruges til at opbevare frugt, bær og grønt. Lækkerierne kan holde sig op mod 1 år, uden at smag og konsistens ændrer sig væsentligt, og det rækker jo fint, til næste års afgrøder er i hus. 

Da mange grøntsager kan opbevares på anden vis, er det mest frugt og bær samt bønner og krydderurter, der gemmes i fryseren. 

Frugt og bær kan fryses rå til senere syltning eller kogning. Grøntsager skal være friske og have en blanchering (et let opkog og hurtig afkøling) inden frysning. Kogetiden varierer for de forskellige grøntsager. 

Krydderurter kan fryses direkte i isterningebakker, så du på den måde nemt kan bruge de frosne krydderurter i maden.

Tørrede tomater, æbler og svampe. Foto: Frank Kirkegaard

3. Tørring af frugt og grøntsager

Tørring er en dyr løsning med et højt energiforbrug. Metoden er for dem, der vil lave nogle delikatesser, der kan bringe sommerminderne frem på en mørk vinterdag. 

I tørret tilstand bliver smagen forstærket, og både smag og konsistens er helt anderledes, end hvad man normalt kender. 

Især æbler er velegnede til tørring. De er forholdsvis hurtige at tørre og smager sødt som slik. Men du kan også forsøge dig med blommer, kirsebær, vindruer og tomater, der bliver lidt gummiagtige på den gode måde. 

Man kan købe specielle tørremaskiner, der er nænsomme og samtidig effektive. Det kan være en lidt dyr investering, men det er et godt valg til dem, der gerne vil have børnene til at spise mere frugt og grønt frem for slik. Alternativt kan man bruge sin almindelige ovn. 

4. Konservering: syltning, henkogning og fermentering

Før kummefryseren holdt sit indtog i Danmark, var syltning, fermentering og henkogning sensommerens store begivenhed i køkkenet. Der blev kogt og steriliseret, så der duftede varmt og sødt i hele huset. 

Vindruesaft, jordbærkompot, æblemost, marmelade og syltede agurker blev hældt på glas og sat i viktualierummet med mærkater med sirlig håndskrift. 

Efter nogle årtier i glemmebogen, er mange heldigvis igen begyndt at sylte, henkoge og fermentere og på den måde sætte deres personlige præg på maden.

Det er især oplagt at sylte frugt, bær og grøntsager med stort vandindhold, som fx agurker og tomater, der er svære at gemme på anden vis.

Syltede grøntsager. Foto: Signe Voltelen

Fermentering er en gæringsproces, hvor grøntsagerne tilsættes salt eller saltlage. Herefter dannes enzymer og mælkesyrebakterier, som bevirker, at grøntsagerne ikke blot bevarer deres vitaminer og mineraler, men faktisk gør det lettere for kroppen at optage dem. Fermenterede grøntsager har en frisk og syrlig smag, og det er en gammel konserveringsmetode, der bruges i hele verden. 

Herhjemme har fermentering været opfattet som en lidt forældet og især meget tung og tysk måde at lave mad på (som fx sauerkraut). Men i Korea er der ingen husmor med respekt for sig selv, der ikke har sin egen opskrift på en sprød og lækker kimchi.

Fermentering er også ved at vinde indpas herhjemme igen, nu hvor man har fået øjnene op for, at det ikke blot er kål, gulerødder og andre grove grøntsager, der kan fermenteres, men at man kan gå kimchistyle og tilsætte hvidløg, ingefær og andre mere eksotiske ingredienser. 

Der fås specielle stentøjskrukker beregnet til fermentering, men almindelige syltekrukker kan også bruges. Det vigtigste er, at der kan slippe gasser ud af beholderen, uden at der kommer luft ind under fermenteringen, der skal foregå under iltfrie forhold.