Kinakål, blomkål, knudekål, grønkål, hvidkål, spidskål, palmekål. Kål kommer i mange varianter, og de fleste af dem findes i Mette Nylanders køkkenhave.

– Jeg elsker, at kål findes i alle former og farver og kan dyrkes hele året. Der er så mange muligheder, det kan tilberedes på så mange forskellige måder, og det smager vanvittigt godt, siger Mette Nylander, som står bag Instagram-profilen @metteskreaunivers. 

Mette Nylander er næsten selvforsynende fra en klassisk parcelhus have - og vild med kål. 

 Kål fylder cirka en fjerdedel af Mette Nylanders køkkenhave, og hun høster forskellig kål det meste af året.

Hun har brugt flere sæsoner i køkkenhaven på at eksperimentere med kålsorter, som ikke bliver så store, for et kålhoved på syv kilo kan være svært at komme igennem for en lille familie. Samtidig har hun eksperimenteret med, hvor tæt hun kan dyrke dem, og hvor mange gange på en sæson hun kan høste kål i samme bed. Resultatet er, at hun i altid har det, hun kalder en "kålkø" – nye forkultiverede kålplanter, som hun kan plante ud i bedet, når hun har høstet – og på den måde sikre, at hun kan høste løbende og variere kålsorterne, så familien kan spise spidskål den ene uge og hvidkål den næste.

Når Haveselskabet anbefaler at gå i gang med kål, så skal man vælge nogen af de nemme kåltyper. 

– Da jeg selv startede med køkkenhave, dyrkede jeg meget grønkål. Den og glaskål er nemme at forspire, og grønkål er også nem på friland. Vi prøver at vælge sorter, så der er lidt for alle familier, fortæller hun.

Interessen for kål er hun ikke ene om. Haveselskabet har i januar 2024 spurgt mere end 2000 haveejere over hele landet, om de skal dyrke køkkenhave i år. Mere end 1900 har planer om selv at dyrke køkkenhave og blandt dem vil mere end halvdelen dyrke kål.

Grøntsagernes verdensmester

Det glæder Anette Sams. Hun er PhD, farmaceut og seniorforsker ved Rigshospitalets Forskerpark og forfatter til en stribe bøger, herunder ’Kålhydrater’ og ’Veganske kulhydrater’, og der er en særlig grund til, at netop kål er ’hovedpersonen’ i flere af hendes bøger. 

Det skyldes den måde, kålen bevæger sig gennem vores fordøjelsessystem, forklarer hun. I store træk handler det om, at den fibervæg, som kålens planteceller er pakket ind i, er tykkere end andre grøntsagers, og derfor er den længere tid om at blive nedbrudt i fordøjelsessystemet. Vi optager næringsstofferne fra kål langsommere end fra kød og andre grøntsager, og dermed undgår udsving i blodsukkeret. Samtidig er kålen med sin tykke fibervæg gode for mikroorganismerne i tarmsystemet.

– Kål kan bare noget særligt. Den tænder for så mange sundhedskontakter hele vejen i vores fordøjelsessystem, siger Anette Sams.

Anette Sams forsker i hvad det er der er godt for vores tarme - og fordøjelse - og kål er en af de gode ting. 

Den skønne bog "Kålhydrater" udgivet på Gyldendal. 

Køkkenhaven kan give mange aha-oplevelser 

Det kommer som regel bag på folk, hvad kål kan, fortæller Anette Sams.

– Vi lever i en tid, hvor teknologi og innovation overspiller alt andet, og vi slet ikke længere ser alle de muligheder, naturen giver os. Vi har som mennesker brugt generationer på at smadre alt det gode, naturen har skabt, og i stedet skabe fuldbearbejdet mad, som er vanedannende og et dårligt bytte for os. Det har frataget os evnen til at forstå, hvad madlavning egentlig er. Mange har ikke længere tillid til egen dømmekraft og er usikre på, om de har forstået, hvad der egentlig er godt for dem. Her er vejen frem blandt andet at gå i køkkenhaven og selv begynde at dyrke. Jeg tror, mange vil få en aha-oplevelse af det, siger Anette Sams.

Anette Sams har selv en række kålhoveder stående i køkkenhaven udenfor sit vindue.

– De er ikke så pæne. Men de giver stor nydelse, når vi spiser dem, fordi vi selv har dyrket dem, siger hun og griner af sine evner udi køkkenhaven.

Så meget kål som muligt

Set fra et sundhedsmæssigt perspektiv, gælder det om at få så meget kål ind i kosten som muligt, anbefaler Anette Sams.

– Jeg kan godt selv ryge ned i den med spidskål, for jeg elsker det, ligesom resten af familien, og det er nemt. Mit bedste råd er at tage det kål, du bedst kan lide, og som er til at dyrke under de vilkår, du nu engang har, siger hun. 

– Der er lidt snak om, at de gamle kålsorter har flere bittersmagsstoffer, mens de moderne nærmest er søde. Hvis man kan få fingre i de gamle sorter, kan det som haveelsker være en sjov ting at nørde lidt med, siger Anette Sams.

Kål er kokkens favorit 

”Kål er en ufattelig ingrediens”. Grønkålen ligner nærmest pynt, når den står derude, men nytteværdien er fantastisk. Sådan siger Jakob Mielcke, kok og indehaver af restauranten Mielcke & Hurtigkarl, som ligger i Haveselskabets Have på Frederiksberg.

– Vi har en særlig tradition for kål i vores del af verden, og i mange år tilbage i historien har den været en del af vores kost. Det er en ufattelig ingrediens i køkkenet, som er med i alt fra vores vigtigste julemåltid til sønderjysk kål og gammeldags hvidkål, siger Jakob Mielcke og tilføjer, at han altid har kål i køkkenhaven, både i restauranten og i hjemme i hans egen have.

– Kålen kommer i så mange udgaver og er en grøntsag, du kan benytte det meste af året, og så er den sund. Det har hjulpet, at man har fået fremavlet en mildere smag, end den havde før i tiden, for det betyder, at min generation er vokset med at bruge den som salat. Når man gastronomisk finder ud af, hvad kål kan i alle sine stadier, og også ser, hvordan man bruger kål i andre lande, så bliver det klart, at det er en ufattelig ingrediens, siger Jakob Mielcke.

Gør det nemt for sig selv 

Uanset om du er ny eller rutineret i køkkenhaven, er det oplagt at dyrke kål, lyder det fra Anja Kelvin, haverådgiver i Haveselskabet. Noget kål er nemt at dyrke, andet kræver lidt mere arbejde.

– Hvis man er begynder i køkkenhaven eller gerne vil gøre det nemt for sig selv, vil jeg anbefale, at man starter med at dyrke en mindre kålsort, for så har den en kortere udviklingstid og giver hurtigere resultat. Man kan f.eks. vælge knudekål fremfor hvidkål til en start. Hvis man sår med en uges eller 14 dages mellemrum, kan man høste kål en stor del af året, siger Anja Kelvin. 

Vidste du...

… at også vikingerne dyrkede kål? Med årene begyndte vi at indhegne vores nyttehaver – eller kålhaver, som de også blev kaldt – for at gør ejerforholdet tydeligt. Ifølge Jyske Lov, som blev nedskrevet i 1241, blev tyveri af kål straffet som indbrudstyveri.

I 1520 bosatte hollandske bønder sig på Amager. De bragte hvidkålen med til landet – en kål, der var så eksklusiv, fordi hollænderne passede godt på deres frø, at den på det tidspunkt kunne indgå som del af medgiften, når de hollandske kvinder giftede sig.

I 1800-tallet var grønkål den mest udbredte kåltype i de danske nyttehaver – undtagen på Falster, hvor hvidkål var den mest ef

terspurgte.